Как быстро разделать курицу на порционные куски, шашлык, отделить мясо от костей
Обычно большинство хозяек разделывают куриную тушку так, как принято у них в семье. Но не все знают, что есть общие правила, которые позволяют сделать это быстрее и рациональнее. Информация о том, как правильно выпотрошить и разделать курицу пригодится как опытным хозяйкам, так и тем, кто только начинает пробовать себя в этом деле.
Потрошение
После убоя и ощипывания курицы ее следует выпотрошить. Причем сделать это надо как можно скорее, так как внутренности быстро пропадают. Для работы понадобятся среднего размера острый нож или ножницы для разделки, клеенка, тарелки или миски, куда надо будет складывать потроха и отходы, разделочная доска из дерева или пластика.
Для того чтобы выпотрошить курицу в домашних условиях соблюдают следующую последовательность действий:
- Стол, на котором будет лежать тушка, застелить клеенкой, чтобы не вымазать его жиром.
- Положить тушку спиной вниз, отрезать лапки: согнуть ножки в коленном суставе и надсечь ножом сухожилия.
- Вырезать анус круговым движением. Это надо делать осторожно, чтобы не проткнуть кишки.
- Затем разрезать кожу птицы от ануса до киля по центральной линии живота. Резать нужно неглубоко, чтобы не задеть органы брюшной полости.
- Вынуть внутренности и положить их в миску: кишечник отдельно в отходы, желудок и печень – в другую емкость. Вырезая печень, надо быть предельно осторожным, чтобы случайно не задеть желчный пузырь и селезенку. Удалить их проще, когда печень уже вынута из тушки.
- Извлечь зоб с пищеводом. Чтобы это можно было легче сделать, зоб должен быть пустым. Для этого перед забоем птицу нужно не кормить примерно 12 ч. Если по каким-либо причинам зоб полон корма, то его можно удалить через разрез на коже.
- Удалить половые органы: у петухов вырезать семенники, у кур – яичники.
- Вынуть легкие и сердце.
- Очистить желудок: разрезать его, вывернуть наизнанку, удалить остатки пищи и счистить внутреннюю оболочку.
- Промыть тушку и потроха холодной водой.
После окончания потрошения курицы можно приступать к ее разделке.
Как выбрать тушку в магазине
При покупке охлажденной куриной тушки нужно обращать внимание на ее свежесть. Определить свежую курицу можно по цвету кожи, упругости мышечных волокон и запаху. Как это сделать:
- Осмотреть тушку. Если на ней видны кровоподтеки, повреждения кожи, она местами желто-серая, лучше не покупать ее. Цвет кожи и ее толщина укажут на возраст птицы. У молодых кур она тонкая и розовая, у старых – толстая и желтоватая.
- Потрогать тушку, надавить пальцем. Если она свежая, вмятина от пальца не останется, волокна быстро вернутся в прежнее состояние.
- Понюхать курицу. У свежего мяса приятный аромат, у залежавшейся курицы он отсутствует, она приобретает посторонние запахи.
Этого достаточно, чтобы выбрать свежую тушку в магазине или на рынке.
Порядок разделки курицы
Если не предполагается готовить тушку взрослой курицы или бройлера целыми, их нужно разрезать на небольшие порционные кусочки. Есть несколько способов, как можно разделать тушки куриц для различных блюд.
Без отходов
Этот способ позволяет разделать курицу наиболее выгодно, так чтобы отходы были минимальны. Пошаговая инструкция:
- Положить птицу на спинку, взять за ножку, оттянуть ее в сторону и надрезать до сустава. Вывернуть сустав в сторону и отрезать ножку совсем. То же самое сделать и со вторым окорочком.
- Отделить от тушки крылья: надрезать плечевой сустав, отвести в сторону крыло и отрезать его острым ножом.
- Разрезать тушку птицы вдоль позвоночника пополам.
- Если курица крупная, то ее половинки можно разрезать еще на 2 части.
Получившиеся кусочки промыть и положить в морозилку холодильника на хранение.
Рекомендуем прочитать
На порционные куски
Этот способ позволяет разделать курицу на порционные куски, почти одинаковые по размеру, их можно подавать к столу после приготовления. Вот как это сделать пошагово:
- Положить тушку на спину, произвести продольный разрез от низа живота до шеи.
- Половинки тушки большим ножом отделить от костей хребта прорезая ребра по обеим его сторонам. Хребет отложить в сторону (в дальнейшем его можно будет использовать для бульона).
- Взять одну половинку, положить на доску, отрезать от крылышка верхнюю часть до первого сустава (его отправить в бульон), далее часть до следующего сустава, а затем и остальное крыло вместе с частью тушки.
- Разрезать грудку на 3 части.
- Остался окорочок, который нужно разделить на бедро и голень по суставу.
- Проделать то же самое со второй половинкой курицы.
Таким образом удастся получить 12 порционных кусков. Разделанная куриная грудка пойдет на филе. Из куриного филе можно приготовить отбивные, котлеты, сварить его и положить в салат.
Бескостная
Из курицы, разделанной по этой схеме, можно приготовить различные блюда, в том числе фарш, рулет, полуфабрикаты из мяса. Но в процессе такой разделки курицы нужно уметь не только точно срезать мясо с костей, но и сделать это так, чтобы куски сохранили привлекательный внешний вид. Для этого обязательно нужно взять тонкий хорошо наточенный нож.
Вытащить кости из курицы можно двумя способами: открытым и закрытым. Если следовать первому, то нужно делать так:
- Надрезать кожу по всей спинке вертикально.
- Постепенно отделить мясо от костей, двигаясь по направлению от гузки вверх.
- Надломать седалищную кость, суставы бедер и крыльев.
- Надрезать ножом мясо и снимать его с костей.
- Дойдя до верхнего сустава, сломать и его.
- Вывернуть мясо чулком и сделать то же самое со второй ногой.
- Отрезать ножницами ребра, киль и вилкообразную кость, крылышки.
Закрытый способ:
- Надсечь гузку и снять мясо с седалища до верхних хрящей бедра.
- Разрезать сустав и жилки по окружности ноги.
- Надломать сустав там, где соединяется голень и бедро.
- То же самое проделать и на второй стороне тушки.
- Подрезать мясо вместе с кожей острым ножом от ребер до шеи, шею срезать.
Этот способ подходит для приготовления фаршированной курицы и рулета из нее.
Для рулета и фаршировки
Для приготовления рулета из целой тушки нужно извлечь кости и отделить мясо от каркаса, постепенно выворачивая ее наизнанку. Затем ее можно сварить, завернув в пищевую пленку или же запечь в духовке, начинив овощами, грибами либо другой подходящей начинкой. Можно даже снять кожу курицы целиком, без мяса, и тоже начинить ее.
На шашлык
Для разделки курицы на шашлык подойдет способ, которым разрезают ее на порционные кусочки. Естественно, они должны быть небольшими, чтобы смогли хорошо прожариться на шампурах.
Загрузка...